కూరగాయలకు రంగు ఇచ్చే పదార్థం క్లోరోఫిల్. ఇది పచ్చని రంగుకు కారణం. కానీ ఈ పదార్థం వేడికి ఆహారంలో ఉండే పులుపుకు త్వరగా పాడవుతుంది. కూరగాయలు ఉడికేటప్పుడు క్లోరోఫిల్ లోని మెగ్నీషియం వేరుపడి అది ఫియోఫైట్ అనే రూపంలోకి మారుతుంది. దాంతో రంగు లేతబడుతుంది.
కూరగాయలు ఉడికించే నీటిలో కొద్దిగా బేకింగ్ సోడా వేస్తే క్లోరోఫిల్ మారకుండా కొంతవరకు ఆపొచ్చు. ఇది కూరగాయల పచ్చని రంగును నిలబెట్టడానికి సాయపడుతుంది. అయితే ఎక్కువ బేకింగ్ సోడా వాడితే కూరగాయల రుచి మారే ప్రమాదం ఉంది. అందుకే చాలా కొద్దిగా మాత్రమే వాడాలి.
కూరగాయలను ఎక్కువ సేపు ఉడికిస్తే వాటి రంగు మాత్రమే కాదు.. పోషకాలు కూడా తగ్గిపోతాయి. కాబట్టి తక్కువ సమయం, తక్కువ వేడి మీద ఉడికించడం మంచిది. వేగంగా వండితే రంగు బాగుంటుంది. వాటి మెత్తదనం కూడా చక్కగా ఉంటుంది.
కూరగాయలను ఉడికించే ముందు లేదా వండేటప్పుడు కొంత ఉప్పు కలపడం వల్ల అవి రంగును కొంతవరకు నిలుపుకునేలా సాయపడతాయి. ఉప్పు వల్ల నీటిలోని పీహెచ్ స్థాయి సరిగ్గా ఉంటుంది. దాంతో రంగు మారడం తక్కువగా జరుగుతుంది. పైగా ఇది కూరగాయలకు రుచిని కూడా ఇస్తుంది.
వంటలో నిమ్మరసం, వెనిగర్, టమాటా లాంటి పులుపు ఉన్న పదార్థాలను మొదట వాడితే అవి క్లోరోఫిల్ ను ఎక్కువగా దెబ్బతీస్తాయి. దీంతో కూరగాయల రంగు మరింత త్వరగా మసకబారుతుంది. కాబట్టి ఇలాంటివి అవసరమైతే చివర్లో మాత్రమే కలపాలి.
వంట చేస్తున్నప్పుడు గిన్నెపై మూత వేసి ఉడికించడం వల్ల తేమ లోపల ఉండిపోతుంది. ఈ తేమ వల్ల కూరగాయలు వేడిని సమానంగా పీల్చుకుంటాయి. అంతేకాదు మూత పెట్టడం వల్ల లోపలి వేడి అదుపులో ఉంటుంది. దాంతో రంగు మారడం కొంతవరకు ఆగుతుంది.
కూరగాయలు రుచిగా ఉండటం కంటే.. అవి ఆరోగ్యంగా ఉండటం ముఖ్యం. వాటి రంగును కాపాడుకోవడం వల్ల వాటిలోని పోషకాలను కూడా మనం బాగా పొందవచ్చు. పైన చెప్పిన చిట్కాలతో మీరు పచ్చని రంగును నిలుపుకోవచ్చు.
